Ecler cu vanilie
Ecler cu vanilie
Equipment
- 1 TM6
- 1 Cuptor
- 1 hârtie de copt
- 1 poș
- 1 poș cu dui
- 1 Tavă de copt
Ingredients
Fondantul alb (se va face cu 2-3 zile înainte)
- 300 g zahăr
- 100 ml apă
Aluatul de ecler
- 150 ml apă
- 80 g unt
- 3 g sare
- 15 g zahăr extrafin
- 120 g făină
- 3 buc ouă
Cremă
- 500 ml lapte
- 1 pastaie păstaie vanilie
- 40 g făină
- 4 buc ouă
- 1 linguriță cafea solubilă
- 80 g zahăr extrafin
- 1 linguriță cacao
- 1 colorant alimentar
Instructions
Fondantul alb (se va face cu 2-3 zile înainte)
- Puneți în bol zahărul și apa și fierbeți 25 min./Varoma/viteza 2, fără paharul de măsurare.
- Lăsați să scadă temperatura la 70°C (vezi recomandarea). Montați fluturele de amestecare și bateți 2 min./viteza 4, apoi 2 min./viteza 2. Transferați fondantul pe suprafața de lucru și frământați-l până obțineți o pastă albă și omogenă. Lăsați fondantul să se odihnească timp de 2-3 zile.
Aluatul de ecler
- Preîncălziți cuptorul la 180°C. Tapetați o tavă cu hârtie de copt și dați-o deoparte.
- Puneţi în bol apa, untul, sarea și zahărul, aduceți la fierbere 5min./100°C/viteza 1
- Adăugați făina și mixați 1 min. 30 sec./viteza 3. Deschideți bolul și lăsați-l deschis câteva minute, pentru a permite compoziției să se răcorească.
- Amestecați 1 min. 30 sec./viteza 5, adăugând ouăle pe rând, la interval de 15 secunde, prin orificiul din capac, pe cuțitul în rotație.
- Transferați compoziția într-un poș cu dui și trasați bastonașe de aluat de 10-12 cm lungime în tava tapetată cu hârtie de copt, lăsând între ele spații de câțiva centimetri.
- Coaceți 25-30 minute la 180°C, în cuptorul fără ventilație. E foarte important să nu deschideți cuptorul în timpul coacerii, pentru ca aluatul să nu se lase. La terminarea coacerii, scoateți tava din cuptor și lăsați eclerurile să se răcească.
Cremă
- Puneți în bol laptele și păstaia de vanilie și reglați 5 min./80°C/viteza 2. Lăsați la infuzat 10 minute.
- Adăugați făina, ouăle și zahărul și fierbeți 7 min./90°C/viteza 4, apoi mixați 5 sec./viteza 9.
- Transferați ⅔ din crema obținută într-un recipient. Adăugați cafeaua solubilă în restul de ⅓ din cremă din bol și amestecați 10 sec./viteza 4. Puneți crema de cafea într-un poș cu dui. Tăiați partea superioară a eclerurilor la ⅓ din înălțime și umpleți baza cu crema de cafea. Spălați bolul de mixare.
- Puneți înapoi în bol ⅓ din crema de vanilie și repetați operația anterioară, adăugând cacao.
- Umpleți restul de ecleruri cu crema de vanilie rămasă.
- Puneți în bol fondantul alb tăiat bucăți și adăugați apă în cantitate de 10% din greutatea fondantului. Încălziți 3 min./37°C/viteza lingură. Adăugați un colorant alimentar la alegere (cafea, cacao, vanilie…) și amestecați 2 min./viteza lingură. Transferați într-un recipient și înmuiați capacul eclerurilor în fondant. Lăsați să se întărească complet înainte de a servi.
Notes
- Fondantul de patiserie este un preparat pe bază de apă și zahăr sau, uneori, de glucoză, folosit drept glazură pentru prăjituri. Un sirop de zahăr se fierbe până la 114°C – 116°C, apoi se răcește la 75°C și se frământă pentru a obține o masă omogenă. În timpul acestei operații, devine alb. Se lasă la maturat câteva zile înainte de a fi utiilzat.
Se poate folosi ca atare (de exemplu pentru mille-feuille) sau cu adaos de colorant alimentar ori arome, pentru glazura eclerurilor etc…
Fondantul se folosește încălzit la maximum 35°C. Dacă se usucă, adăugați puțin sirop călduț de zahăr. - În etapa 2, este important să aveți grijă ca temperatura să scadă până la 70°C, dar nu mai jos de atât. Dacă temperatura scade prea mult, fondantul se va întări prea repede. Dacă fondantul vi se pare prea tare pentru a fi amestecat, înainte de a-l mixa adăugați 1-2 linguri de apă pentru a-l înmuia. Dacă vă mai rămâne fondant după ce ați preparat rețeta, puteți să-l păstrați și, înainte de a-l încălzi, mai adăugați puțină apă.
- Pentru o cremă mai ușoară, adăugați 1 sau 2 albușuri bătute.
Ecler cu vanilie
Leave a Reply